半月談記者 范世輝 鞏志宏

預制菜進校園，學校食堂吃出“老鼠頭”，關系戶承包學校食堂……近期校園食品安全等話題引發社會熱議。學校怎樣才能讓學生吃得既安全又實惠?

近年來，邯鄲職業技術學院探索學校的食堂、超市等實行零利自營模式，不但提高了服務質量，還大大降低了學生求學成本。

餐廳外包，有檔口專進“收攤菜”

鮮美的雞塊、嫩綠的油菜、飄香的蔥花……午餐時刻，邯鄲職業技術學院第二餐廳內，一鍋熱氣騰騰的砂鍋雞肉面，讓計算機系大一女生馬盈盈大快朵頤。“不但便宜，飯菜還很可口。”

然而，原先學校食堂可不是這樣。學校老師告訴半月談記者，邯鄲職業技術學院是一所全日制綜合性普通高等職業院校，過去該學院4個學生餐廳由社會餐飲企業承包經營，師生在享受便利服務的同時，也遭遇很多無奈。

“學院對餐廳無采購權和定價權，每經過一個學期，飯菜價格就會上浮。”學院副院長張長聲說，在對外承包經營模式下，中間商肯定要賺差價，飯菜價格“小步慢跑”逐年上浮。對此，學生意見很大，一些學生逐漸“不吃食堂吃外賣”“不進餐廳進飯館”。

邯鄲職業技術學院學生展示“智慧校園”App 內后廚操作間監控 / 王洪超 攝

學校餐廳飯菜不僅貴，有時還存在安全隱患。當時，餐廳各個檔口為追求利潤最大化，在壓低食材成本上動心思，有的檔口從菜市場買質次價廉的收攤菜，甚至專買剩下沒人要的菜。餐廳服務人員自身健康監測、衛生規范不到位，有的餐廳工作人員化濃妝、涂指甲油，售餐時不戴一次性手套;餐廳用餐區地面到處是食物殘渣，各種灶具不消毒，食品廢棄物外流。原4家社會餐飲企業之間、各個檔口之間為了爭搶學生客源，甚至在飯菜制作時使用法律明文禁止的調味劑。

學校餐廳浪費現象也十分突出。學院紀委書記謝愛民說，餐廳后廚洗消間水龍頭經常出現“長流水”現象，餐廳24小時燈火通明更是常態，學校規定水電氣消耗占營業收入比例要在6%以內，但經常嚴重超標。

自主管理，零利經營

針對傳統經營逐利性突出、服務質量差等問題，2020年7月，學院在餐廳服務改革上實施收回餐廳、自主管理的舉措。他們邀請第三方驗收公司對原餐廳承包方各種設施設備進行資產評估，支付原4家企業評估款300多萬元，收回委托經營權。

2022年初，學院成立餐飲服務中心，以自營強化服務，從每一個環節降低成本，穩定價格，不求利潤。餐飲中心主任蔣志彬說，為了控制成本，他們細化商品采購環節，在餐廳商品招標前將食材采購細化為11個標段，每個標段至少有3至5家供應商入圍。每個標段入圍的幾個供應商還要進行二次比價，有的食材每周比一次，有的每兩周比一次，最終確定商品入圍商供貨。通過降低成本，飯菜價格整體下降三成左右。如果餐廳經營中略有結余，將在各種傳統節日和學生畢業時用于學生免費用餐。

自主管理、零利經營之后，學生吃得放心。如今，餐廳所需的菜品等每天早晨8點左右便配送到位，都是新鮮菜。學校每周對餐廳所購食材進行檢測，一旦發現不合格立即啟動召回溯源程序。通過“智慧校園”App，師生還可隨時監測餐廳及后廚操作情況。

學院還抓實餐飲服務人員招聘、培訓、管理等每一個環節，并讓師生深度參與到食材驗收、衛生檢查、綜合評比全過程。學院不僅成立餐廳考核評價小組，綜合評價4個餐廳團隊餐飲服務情況，每月還抽調不同師生代表組成考核評價小組，對餐廳管理團隊、檔口服務人員以及保潔人員進行如實考核評價打分，綜合評價結果將作為獎罰去留、末位淘汰的依據。

學生點贊餐廳伙食，自營服務開枝散葉

零利自營模式抓住了學生的胃，飯菜質量得到認可，學生在食堂就餐率達到80%以上，過去成群結隊到街上“下館子”或者憋在宿舍“等外賣”的現象大為減少。2023年，學院被評為全國健康學校建設單位。

半月談記者在學校4個餐廳的多個售餐點發現，各種主副食品物美價廉：3個素菜6元、一肉二素7元、兩肉一素8元、3個肉菜9元，米飯管飽;20多種面條，從小面到香辣牛肉面，價位均在6元至9元區間;種類繁多的火鍋食材以“兩”計價，讓學生精準取用，確保不造成浪費。“我每天在學校就餐，25至30元足夠了，感覺吃得非常好。”文法系大二學生傅洪翹說，“我平時喜歡吃麻辣燙，在校外吃一次的價位，夠在校內吃兩三次。”

11月13日，在邯鄲職業技術學院第一餐廳，學生正在排隊買餐 / 王洪超 攝

謝愛民告訴半月談記者，以食堂推行零利自營模式為契機，學校還對超市、文印室、浴室、理發店等服務場所進行自營改革，讓每一個服務項目平均低于市場價位 40%，并嚴格實行校內“一卡通”管理工作，切實保障師生消費權益。

“外面賣8元的飲料，學校自營超市賣6元;到自營文印室打印一張A4紙黑白色學習材料，只需要兩毛錢;自營理發店理個發，10元就夠了……”談起學校零利自營模式帶來的實惠，學生紛紛點贊。

一些教育界人士認為，當前一些地方流傳著“學生錢最好掙”的說法，在學校承包餐廳、超市成了快速發財的渠道，有的學校超市承包費動輒一年上百萬元，開個餐廳一年凈盈利幾十萬元，這些成本最終都轉嫁到了學生身上。若想破解這一難題，邯鄲職業技術學院零利自營的探索值得借鑒推廣。