半月談記者 鄭生竹 李志浩 熊嘉藝

如今，大到連鎖餐飲品牌店，小到主營外賣的小餐館，預制菜的使用場景正越來越廣。面對奔著吃現做菜而來的顧客，許多餐館“用而不說”，將預制菜悄然端上桌，成為當前公眾熱議的話題。專家表示，消費者的知情權需要首先保障，同時提高公眾對預制菜的認識水平，減少不必要的擔憂。

想吃現做菜，卻遇料理包

傳統中華美食富有地域特色，相當數量的消費者習慣中餐現做，追求“鍋氣”。不少消費者難以接受的是，商家在不明確告知的情況下，給顧客提供拆包即熱類的預制菜。

“如果口味和家里買的預制菜一樣，那為何去飯店花冤枉錢？”廣州市民鄧先生多次在線下超市、網絡平臺采購預制菜，他說，消費者走進餐館，是為了吃到新鮮菜品，品嘗大廚手藝。

江蘇省消費者權益保護委員會開展的一項調查顯示：62.8%的消費者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐廳使用預制菜；78.1%的消費者反映線下飯店、餐廳針對使用預制菜這一情況未做到提前告知；消費者普遍認為預制菜與現做菜存在差別，主要體現在質量、分量、口味等方面。

工人在預制菜加工生產線作業 周義 攝

半月談記者以訂餐名義致電多家地方菜系品牌店，詢問是否使用預制菜。有的堅決否認，有的婉拒回答。江蘇一家知名淮揚菜本土餐飲連鎖店工作人員稱，一些菜品由門店提前統一做好，不是料理包式預制菜。但記者從這些餐飲連鎖店的供應商處了解到，其普遍使用了預制菜。

目前，對于預制菜缺乏明確定義，許多餐飲商家無法完全定義食材是否屬于預制菜，也未有規定要求其提前告知消費者。有的商家擔心告知使用預制菜后，消費者不能接受，導致客流減少。

餐飲商家緣何使用預制菜

中餐連鎖化發展依賴于菜品標準化，近年來我國餐飲連鎖化率不斷提高，一些大型餐飲連鎖企業為保障原材料品質、統一口味標準、節省后廚烹飪時間，傾向于規模化采購預制菜。

中國連鎖經營協會等機構發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，中國預制菜行業下游最大需求來自餐飲行業，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。

據了解，大型餐飲企業主要使用的是組配菜、半成品等預制菜，較少使用料理包型預制菜，采用的是“中央廚房+餐廳廚房”的雙廚房模式。

“前端中央廚房以更嚴格的食品安全標準、最有效率的方式處理后，將凈菜、組配菜以及半成品配送到各個門店后廚，不僅保障食品安全、精簡廚房用工、提高上菜效率，還減少菜品損耗。”國內某大型火鍋連鎖店相關負責人介紹，預制菜是中餐工業化、連鎖化發展大趨勢下的產物。

“中餐連鎖化率提高需要原料供應規模化、菜品標準化，這是預制菜產業蓬勃發展的主要原因。”江蘇省餐飲行業協會會長于學榮說。

節省成本也使預制菜深受餐飲行業歡迎。廣州尚好菜食品有限公司為國內多家連鎖餐飲店供應預制菜，該公司品牌與零售負責人王鵬飛介紹，隨著租金、人力成本快速上漲，以新鮮組配菜、預腌制肉類、預制面點為代表的預制菜，能有效減少餐飲店開支。

一些中小餐館喜歡使用料理包式預制菜。“外賣店要適應成本低、出餐快的需求，如從外賣渠道買到的黃燜雞米飯，不少由預制菜料理包加工而成。”王鵬飛說。東部一家餐館負責人表示：“十幾元一份的魚香肉絲蓋澆飯，現場做肯定掙不到錢，用料理包只要幾塊錢，扣掉平臺抽成和米飯錢，還能有點賺。”

既須保障知情權，也要提升認知度

受訪專家認為，消費者去線下餐館花錢點菜，有權知道吃到嘴里的是否為預制菜、吃的是哪種預制菜。

我國消費者權益保護法規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利，也享有自主選擇商品或者服務的權利。如果餐館使用預制菜，應盡到明示、提醒義務，顧客可以選擇消費或者不消費，反之則涉嫌侵害消費者的知情權和選擇權。

不過，當前的預制菜含義過于寬泛，業內對預制菜的定義不一，與公眾的一般認知存在偏差。中國烹飪協會發布的預制菜團體標準顯示，預制菜分為即食、即熱、即烹、即配4類。山東省預制菜行業協會會長、齊魯工業大學教授袁超表示，當前預制菜參考的多是團體標準，但全國有200多個預制菜團體標準，標準體系不統一、層級低，例如凈菜，有的地方協會算預制菜，有的地方協會不算。

預制菜的定義過于寬泛，不夠精準，加劇了消費者對預制菜的擔憂情緒。“不同場景下的預制菜缺乏明確標準和定義，也阻礙了當前餐飲店去明示告知。”江南大學食品學院副院長程力建議，應彌合公眾和業內對預制菜的認知分歧，廓清預制菜的內涵外延，明確不同場景下預制菜產品的定義標準；特別是對餐館代替原來現烹、改為直接加熱預制菜上桌的行為，應有單獨標準來規范。

預制菜不是“垃圾食品”的代名詞，公眾對預制菜的認知水平也需提升。中國農業科學院農產品加工研究所研究員張春暉認為，預制菜指的是食材經過工業化、規模化、標準化生產，成為成品、半成品的菜肴。不少消費者對預制菜的理解存在誤區，認為預制菜只是酸菜魚類的料理包。隨著冷鮮速凍技術的進步，添加劑、防腐劑會越用越少，而供應消費零售端的預制菜，許多是雙廚房模式。

“現在公眾擔心的主要是料理包類預制菜。”袁超說，如果產品來自正規廠商，食材貨真價實，消費者不必擔心食品安全問題，其成本較低，恰恰證明了規模化、工業化生產的優勢。